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妈做了20年的“秘制叉烧”,始终用“一碗料”,比烧腊店好吃

原标题:妈做了20年的“秘制叉烧”,始终用“一碗料”,比烧腊店好吃

说起广东的叉烧,大家还记得周星驰的那碗“碗黯然销魂饭”吗?出现在《食神》里的一幕,周星驰用简单的叉烧配以米饭,好吃的程度让薛家燕当场落泪并且终生难忘,直说:以后吃不到怎么办呀?如果你也怕失去这么好的味道,或者从来没有领略过这样的风采,那么今天就来对了,公开妈妈30年稳定的叉烧秘方,从平底锅到现在的烤箱,与时俱进,不断改良,但始终离不开她秘制的“一碗料”,下面一起来看看。

一、秘制叉烧的“一碗料”

无论烹饪工具怎么变,始终离不开这碗料,每次都看到老妈子调好一碗料,然后直接倒进肉里腌制,出来的效果比外面买的还好吃,学会以后你也可以开店了。店我是没开成,但从此就走上了“饭碗变空记”的不归路,这么多年来一直惦记着这味道。以前隔三贫五就要吃,现在嫁出去了,一星期也只有一次回娘家时尝尝妈妈的手艺了。后来自己也做,只是味道总是觉得缺少些什么,可能那就是属于妈妈的味道吧。

一碗料是指叉烧酱2大勺、蚝油2平勺(比叉烧酱要少一些)、生抽3大勺、姜蒜汁2勺(记得是汁水,不是姜蒜)。这里所说的勺是平常吃汤用的瓷勺,分量是相对相对于600g猪肉来说,搅拌均匀以后加到肉里进行腌制一晚上便可。

二、制作前的温馨提示

1、选材。烤叉烧最好选用肥瘦相宜的猪肉,这里推介梅头肉或猪颈肉,它们都是带雪花状的肉质、肥瘦相宜,而梅头肉的筋和肥肉也会多一些,吃起来口感会更好而且多汁,所以这里首选梅头肉。

2、烤制时大胆用烤网。很多人怕弄脏烤箱,往往会选择用锡纸包或者是烤盘,谁不知这样很容易造成血腥气不散,从而焖在肉里,出来的口感也会大打折扣。经过这次以后试一下更换成烤网吧,对比过后就知道为什么了。不有怕弄脏烤箱,只需要在烤箱最下的发热管垫上锡纸便可,这样就能接住滴下来的血水和油污。也不用怕肉干肉柴,只要有正确的腌制方法和时间,那么烤出来的肉怎么也是滑嫩多汁的。

三、秘制叉烧做法

食材准备:(下面所尽的勺是指一般吃汤用的瓷勺)梅头肉约600g、蚝油2平勺、叉烧酱2大勺、生抽3大勺、生姜、蒜头、蜂蜜

1、调”一碗料“。姜蒜的比较是1:5,然后切成碎末,加入少量的水,刚好没过姜蒜末就行,泡10分钟便可。碗里加入叉烧酱2大勺、生抽3大勺、蚝油2平勺等,加入刚才泡好的姜蒜水2平勺便可,搅拌均匀备用。

2、腌肉。梅头肉切去猪皮,如果觉得太肥也可以稍稍修整一下。清洗干净以后切成厚长条,挤干水份。倒入调好的“一碗料”,充分抓匀,抓的时间长一些,适当给肉做一下按摩,这样更好入味。然后盖上保鲜膜放冰箱里冷藏10小时以上,一般我是放过夜的。

3、两次取出刷蜂蜜。腌好的肉提前放到烤网上进行沥汁,下面垫一个盆子或者放到洗菜盆那里晾着,这时给烤箱预热200度。把烤网连肉一起送进烤箱,依然是200度,时间为15分钟。时间到了以后把烤网一起取出,然后给烤肉刷上蜂蜜,正反两面都要刷,翻个面以后继续烤,温度依然,时间为10分钟。时间到了以后再次取出,依然是两面刷蜂蜜、再翻个面继续烤,这时如果肉的表面出现焦点,那么调成180度即可,时间为5分钟。如此过后那便大功告成了。

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